Aurelio Álvarez Cortez
La celiaquía, enfermedad descubierta en el siglo I d.C., presentaba un desafío en el terreno de la alimentación, ya que si bien se sospechaba que en ella estaba la clave, no fue hasta el siglo pasado cuando se descubrió que el gluten era el ingrediente perjudicial. Y en los últimos años se han dado numerosos pasos para que la dieta de los que la padecen sea mucho mejor que antaño, en todos los sentidos. En España, Juan Carlos Menéndez, rodeado de fogones desde su infancia y a lo largo de su carrera profesional, lleva más de siete años realizando un exhaustivo I+D en panadería y repostería sin gluten. Así ha obtenido unas formulaciones revolucionarias que lo han convertido en una referencia del sector. Fundador de la primera escuela de panadería 100% gluten free, El Espíritu del Bosque, junto con su mujer, Pamela, es cofundador de M&G Maestros Sin Gluten, consultora a nivel profesional. También ha colaborado en Canal Cocina, canal temático dedicado a la gastronomía, con cocineros de reconocido prestigio, y en Antena 3 y Telemadrid. Acaba de publicar “Pan casero sin gluten”, editado por Larousse, y con él descubrimos secretos y experiencias en torno a este alimento y su proyecto enclavado en plena naturaleza.
-Está claro que te has enfocado en llegar al público en general, con la intención de que todos sepan de qué trata esto del pan 100% libre de gluten.
-A través del libro tratamos de demostrar que hoy en día se puede hacer sin gluten cualquier tipo de pan, sin problema, utilizando la materia prima adecuada y adaptada a esa problemática, con procesos muy parecidos a los que se emplean al hacer pan con gluten, con magníficos resultados.
Para mí los procesos de elaboración son importantísimos porque si no los conocemos, fallaremos, por eso hemos incluido un amplio apartado al respecto. Muchos se sorprenderán por la calidad y variedad de panes maravillosos, riquísimos, que se pueden conseguir, y cualquier persona, sea celíaca o no, los disfrutará.
-Es que el gluten no es solamente un tema que interese a celíacos sino a otros también que, por diversos motivos, van incorporando a su dieta este tipo de alimento.
-Como dices, por un lado están quienes no pueden tomar gluten porque son celíacos y luego hay otros que deciden retirar el gluten de su dieta porque se encuentran mejor. En mis cursos he tenido personas con dermatitis, asma, fatiga crónica, que han mejorado o han visto incluso desaparecer estas enfermedades cuando quitaron el gluten. Es verdad que no es un milagro, pero sí es cierto que hay personas que han sido aconsejadas por médicos o terapeutas y se dan esos resultados.
-¿Tus recetas se pueden preparan en cualquier lugar del mundo?
-Si, cuando empecé a investigar hace más de diez años en el proceso de panificación sin gluten, me di cuenta de que se trabaja con unos mixes comerciales que llevaban todo incluido, pero eran marcas comerciales que limitaban mucho. Estudiamos entonces qué contenían, qué función cumplía cada ingrediente, cómo se podía elaborar para no depender de este factor. No tengo nada ni a favor ni en contra de los mixes comerciales, pero en el momento en que empiezo a formular con ingredientes "genéricos", como una base de almidón, una harina o un hidrocoloide como goma xantana o el psyllium, son productos que se pueden conseguir en cualquier parte del mundo. La misma receta que elaboro aquí podrá hacerse en México, Costa Rica, EE.UU. o Arabia Saudí, de hecho en nuestra escuela hemos tenido alumnos de estos países.
-Te defines como un alquimista de los alimentos.
-Desde pequeño entraba en las cocinas, pero a partir de los 15 años se convirtió en mi profesión. Soy chef y he tenido la suerte de trabajar en muchos ámbitos y en diferentes ramas de la cocina. He probado infinidad de ingredientes y siempre me ha encantado mezclar, ver qué aportaba cada ingrediente a un plato. Desde hace años, en El Espíritu del Bosque, estamos en un lugar maravilloso, en plena naturaleza, y me gusta mucho salir, reconocer alimentos, plantas, mezclarlos, hacer alquimia con ellos y descubrir qué aporta cada uno al plato.
En el mundo sin gluten, cuando empecé a investigar, vi que parte de los ingredientes empleados a nivel industrial yo ya los había utilizado en la cocina, por ejemplo en heladería, en repostería o en la elaboración de quesos. Para mí fue mucho más fácil adaptar y hacer esa alquimia para lograr estos panes, compensar la carencia de gluten y obtener fantásticas masas. Me encanta experimentar.
-¿Cuál es tu harina preferida?
-¡Qué dilema! En la panificación con gluten tenemos trigo, centeno, espelta o kamut, que es una variedad pequeña de granos. Sin embargo en la panificación sin gluten se nos abre un abanico muy grande; además, cada grano tiene propiedades distintas. Pero para no irme por las ramas, la harina de trigo sarraceno alforfón es la que más me gusta. Es un grano que reúne unas características bastante buenas: de sabor, de textura, de olor. El teff también es un grano que da una harina maravillosa, el sorgo, la quinoa… hay una amplia diversidad.
-Mencionas dos formas de entender la panadería a partir de la levadura. Para aquellos que no entendemos mucho el tema, ¿cómo es eso?
-En el uso de la levadura se encuentra la rama que utiliza la levadura Saccharomyces cerevisiae, la típica levadura de panadería, liofilizada, que es comercial y da unos panes fantásticos, estupendos. Pero presenta el problema de que es muy rápida, potente; si no sabemos manejarla, obtendremos panes mal fermentados y con baja calidad nutricional.
La otra rama es la que usa levadura de masa madre o biológica, que es un cultivo de levaduras naturales, autóctonas, que elaboramos en nuestra propia casa. No son cepas seleccionadas y por lo tanto no se caracterizan por su rapidez a la hora de hacer pan. Son lentas, trabajan despacio, y esa es su gran virtud, porque al hacerlo así se transforman los almidones, baja el índice glucémico, dando un pan más digestivo. Hay dos pequeños hándicaps: la masa madre nunca irá rápido y la tenemos que elaborar, cuidar y conservar. Pero los beneficios y la calidad del pan con masa madre son extraordinarios. El pan hecho con masa madre es el tiempo convertido en alimento, aquí sí hay alquimia.
-¿Algún truco para el amasado? ¿Mejor hacerlo con las manos o con un robot de cocina?
-Yo empleo las dos técnicas. El amasado mecánico es muy cómodo ya que trabaja la máquina, no tenemos problemas y la masa resultante es estupenda. En cualquier caso, la masa tiene que estar bien trabajada. En el amasado a mano, si no somos hábiles y no hacemos bien la tarea, no le damos el suficiente trabajo a la masa y no creamos una buena estructura, entonces el pan no crece bien. Por eso, además de explicar la técnica del amasado a mano en el libro, presento lo que llamo “el amasado Marco”, dedicado a mi hijo. Yo comprobaba que cuando mezclaba los ingredientes, con sus manitas pequeñas le costaba amalgamar. Por ello dividí el amasado en dos partes: la primera la masa lleva todos los ingredientes menos la goma xantana, que aporta más elasticidad a la masa. Hasta aquí es un amasado mucho más cómodo. Luego agregamos la goma xantana mezclada preferentemente con aceite para integrar bien, o con agua, y hacemos el amasado final. La masa queda lisa, fina, muy agradable al tacto, y con una elasticidad fantástica para conseguir un volumen que buscamos en nuestros panes.
-¿Qué tipo de pan es para ti el más sencillo de hacer?
-Casi todos los panes que presentamos en el libro son sencillos de elaborar. El mecanismo y el proceso son los mismos, de mezclado, pesado de ingredientes, amasado… A partir de ahí, el problema surge cuando empezamos a alargar los tiempos de fermentación y a buscar en el pan características organolépticas más cuidadas. Cuanto más se prolonga el proceso de fermentación y elaboración, más se complica la elaboración. Por eso los panes de masa madre son los que más cuidado y mimo tenemos que poner, debemos estar más atentos y cuidar la masa. No tanto con los panes elaborados con levadura de panadería y con fermentaciones rápidas, por ejemplo una baguete, un panecillo, una torta de aceite, que son elaboraciones en las que buscamos textura, alveolado, corteza crujiente, más que el valor nutricional. Para mí estos panes son los más sencillos de hacer y quizá los que más gustan.
Es curioso, en el mundo de la alimentación y la panadería siempre decimos que nos gustan los panes con gran valor nutricional, que sean con fibra, integrales, pero cuando vemos una carta de panes en los que más nos fijamos son los panes blancos, alveolados y crujientes, los más gustosos y de menor valor nutricional.
-Uno, entre la gran variedad que presentas, es el pan quemao, una especialidad de la Comunidad Valenciana. ¿Qué tiene de especial para ti?
-El pan quemao realmente no es un pan, sino una masa de brioche, enriquecida, una maravilla. No la dejé fuera porque también quería mostrar que sin gluten se pueden hacer unas elaboraciones esponjosas, jugosas, tiernas. Conozco el trabajo de Jesús Machí, propietario del horno San Bartolomé, en Valencia, que hace unos panes quemaos fantásticos. Como digo, es una elaboración de brioche, súper esponjosa, dulce, enriquecida con mantequilla, huevo y un tostado característico en el exterior. Una delicia de pan. Es de los que yo llamo “panes que dan salud mental”, porque hay panes que aportan salud física, y otros, como el pan quemao, que contribuyen a la salud mental, nos motivan.
-¿Qué son los panes con tradición y espíritu?
-Son panes tradicionales que aportan a mi espíritu panadero el querer hacerlos como un reto: el poder dar de probar una chapata, una barra gallega o incluso una pita, ese tipo de pan muy curioso que se infla en el horno, a personas celíacas. Son elaboraciones que quería con más mimo, en cierto modo, para que la gente pudiera realizarlas en su casa.
-Alguien dijo alguna vez que en una casa donde no se come pizza falta algo. Tú la incluyes en tus recetas junto con la focaccia.
-Uno de los productos más consumidos en el mundo es la pizza y era una pena que los celíacos no pudieran comer una pizza, fina, crujiente, tradicional. Cuando doy a probar mis pizzas que hacemos en los cursos, la gente pone una cara de emoción… es algo tan bonito. Por lo tanto, tenía que ser una elaboración fija en el recetario. Y la focaccia, además de ser creativa, necesita una elaboración algo más complicada, pero quería que todo el mundo la pudiera hacer también. Le dimos un toque especial con una cerveza artesana que elaboramos, pero no tiene por qué ser la misma. Una focaccia con queso y hojas de romero es un plato muy apetecible.
-¿Un consejo especial en la elaboración de la pizza?
-La masa de la pizza debe ser elástica y el truco está en dejarla en pequeñas porciones, hacer largas fermentaciones. Al final, una masa de pizza es blanca, con poco sabor. Si queremos dotarle aromas y sabores, se consigue con largas fermentaciones. Y después están los gustos: masa fina o más gruesa. Yo soy un amante de una masa fina, crujiente. En la elaboración sin gluten era lo más difícil de lograr. Otra cosa importante es el horneado: si no sabemos hornear una pizza, por muy bien que la hagamos, no lograremos un producto completo.
-¿Cómo conservamos el pan?
-Algunos panes es muy difícil conservar porque están tan ricos que te los comes todos (risas). En este tema haría dos distinciones. En el mundo del pan están los panes que llamamos del día, para consumir pronto, como la baguette, los panecillos o los pitas. Son para hacerlos y comerlos. Luego están los panes, como un payés, o los más integrales, que les viene muy bien la conservación porque tienen una cantidad de humedad mayor en su interior. Además son de mayor volumen y por lo tanto pierden agua más lentamente, lo que se llama retrogradación del almidón.
Para conservarlos conviene envolverlos en una tela o paño y, si es posible, colocarlos en una panera como antaño, un pequeño cajón con tapa, en un armario. Ademas, a no ser que sea pan de hamburguesa de molde, nunca ponerlos en una bolsa de plástico ya que impedirá que transpiren, y en ese caso se convertirán en un chicle; al no perder humedad el pan se engoma.
Y no es lo mismo hacerlo en la Comunidad Valenciana que en Madrid. En Valencia hay más humedad y por lo tanto no se produce esa pérdida de humedad del pan. Envolverlo en un paño es más que suficiente. En cambio, en Madrid o Castilla, además de protegerlo con el paño, hay que guardarlo en un lugar cerrado.
-¿Cuáles son los errores más habituales a la hora de hacer el pan? ¿Tus alumnos qué te comentan?
-El error más común, y más fácil de solucionar, es que no respetan la receta. En el momento de elaboración, como no tienen un ingrediente, cambian la receta, los ingredientes, y el resultado es otro. Si vas a preparar una paella, en vez de arroz no puedes poner garbanzos o lentejas. Y otro factor que influye es la falta de técnica. En el taller los alumnos están muy apoyados, hacen los panes conmigo, y cuando van a casa ante el primer pan aparecen las dudas; la fermentación no se hace correctamente o falla el horneado porque no conocemos nuestro horno.
Aprender hacer pan no es que sea una profesión pero necesita una dedicación. Las primeras veces que lo elaboramos puede que no quede perfecto, pero debemos ser constantes y cada vez iremos mejorando. En el momento en que comprendemos la técnica y los procesos de hacer pan, de repente todo se vuelve mucho más fácil y empieza a salir siempre bien.
-Cuéntame algo de El Espíritu del Bosque.
-Es un proyecto que surgió hace 18 años. Yo era chef y Pamela, mi mujer y compañera de proyecto, diseñadora de interiores. En aquel tiempo nuestras carreras tenían un ritmo de vértigo. Estábamos muy contentos, pero nuestro tiempo era de poca calidad. Entonces encontramos un lugar donde creamos y desarrollamos nuestras capacidades, vivimos a nuestro ritmo. Hacemos las cosas de la manera que creemos coherente con nuestra forma de pensar, en un sitio arbolado, lleno de luz, de buena energía.
Además de hacer y enseñar a hacer pan y repostería sin gluten, también damos otro tipo de cursos. Pamela se ha especializado en cosmética natural, buscando el uso terapéutico. También elaboramos quesos, conservas. De hecho, en este tiempo de “quédate en casa” nos llamaron muchísimo para consultarnos por las conservas, cómo se hacen, etcétera. El Espíritu del Bosque es un espacio donde la gente, los alumnos, se dan cuenta de que hay muchas ganas de transmitir conocimiento, un concepto bonito de vida.
